焼き霜(霜降り)とタンパク質の変性

魚の皮の部分はコラーゲンといった硬タンパク質が多く含まれ、そのままでは、かみ切れないような強い弾力を持っている場合が多い
こういったとき、皮の部分だけ加熱して、タンパク質を変性させると、弾力が失われ、かみ切れるようになる
しかし、加熱したとき、そのまま放置すると、肉の部分まで熱が伝わり、タンパク質の変性がおこり、口当たりが生の状態でなくなる
これを防ぐには、熱したらすぐに冷やす(冷水につける)必要がある

この他の理由としては
●熱湯に通したり、焼き加熱することで殺菌する
●皮を加熱すると皮下脂肪が溶け出て脂肪のうま味が加わっておいしさが増す
などがある

霜降りする時、さらしをかぶせる
オクラと粘質物


ここからは主観です
つまり、皮をつけたままさしみにする皮作りで、皮目を火で軽くあぶって冷水にとり、霜降りにする「かつおのたたき」などのことである
この他にも焦げた風味が加わる

また、熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせたものは、湯霜(ゆしも)、湯引き、湯振り、という

 

参考文献 調理事典 総合調理科学事典 料理のなんでも小辞典