①グラス半分の水の中に、塩を一つまみ入れて、溶けるまでの時間
分子構造の違う質の悪い精製塩を除き、塩の結晶はすぐに湿り気を帯びるが、完全に溶けるまで6～30分かかる
※溶けるまでの時間は、塩の品質によって変わってくる
つまり、食品にかけられた塩が溶けて中まで浸透するには時間がかかる
②グラス半分の油の中に、塩を一つまみ入れて、溶けるまでの時間
塩は油の中では溶けない。
つまり、食品に塩をふり、加熱するためにオイルかバターを使うと、オイルやバターが塩の結晶の一部を包み込んで、塩が溶けるのを遅らせる、あるいは溶けるのを完全に防ぐ
【まとめ】
食材にふりかけた塩が溶けるのは、ステーキや魚のフィレを焼き上げるより時間がかかる
加熱するためにオイルを加えると、塩はほとんど溶けないで結晶のまま残っている
また、食材をひっくり返せば、塩は食材から落ちるし、加熱され食材から出てくる蒸気で塩は跳ね返される
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学
このように、
塩の効果は「量」だけでなく、
「いつ・何と一緒に使うか」で大きく変わります。
これはステーキや魚だけでなく、
・野菜炒めが水っぽくなる
・味が中まで入らない
・塩を振ったのに味が薄い
といった失敗にも共通しています。
調味料の性質と使う順番を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
