材料における、塩の浸透速度の違い

塩が浸透する場合、材料によって時間が異なる
肉と魚を比べると、魚の方が塩はしみ込みやすい。魚にはコラーゲンがごくわずかしか含まれておらず、魚肉の繊維が繊細である。これにより、肉に比べて塩が速く浸透する。

塩と砂糖の拡散速度

 

塩が1㎜浸透するのにかかる時間

【肉の場合】
30分

豚の骨つきあばら肉
仔羊の骨付き肉
仔羊の背肉
皮なし若鶏のむね肉
モモ肉

1時間
牛のリブロース
牛のあばら肉
仔羊の肩肉の肉側
フィレ・ミョン
仔牛のあばら肉
ランプ肉の薄切り

1時間30分
仔牛のロースト肉
牛のヒレ肉
豚のヒレ肉
ロースト肉
仔羊の上方腹部肉
仔羊のもも肉

数日
家禽の皮
家禽のハム
肉の脂肪

【魚の場合】
約5分

フィレの身側

数日
魚の皮側

ステーキを焼く時の塩のタイミング
魚に塩をふるタイミング
水と油への塩の溶け方

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学