野菜炒めと塩

十分加熱した鍋と油に材料を入れると材料の表面から急激に水分が抜けるとともに、その部分に油が入り、油の層が材料の表面にできる
この状態になると、油は水を通しにくいから、材料中の水分が出にくくなる

また、このタイミングで食塩を加えると、食塩の浸透圧の作用が油で妨害されて、材料中の水分が出にくくなる

フライパンに油を引く理由
野菜炒めが水っぽくなる理由
肉にコショウをふるタイミング
野菜にオリーブ油を塗る

参考文献　調理事典