ニンニクは焦げやすい

ニンニクには果糖が多く含まれているため、高温での加熱に弱い。
メイラード反応
果糖はハチミツにも含まれている糖分の一種で、高温で加熱すると乾燥し、急速に焦げ、苦く、えぐくなる。

黒ニンニクについて

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学