魚を煮るとき、汁を煮たてる理由

煮汁を煮立ててから魚を入れる理由としては
①魚の表面のタンパク質がすぐ凝固するため、内部のうま味が溶け出すのを防ぐ
②汁のなかにひたされている時間が短いため、中まで身が締まって硬くなるのを防ぐ
③魚のなまぐさみが熱のため揮発し、匂いが汁に溶け込むのを防ぐ