聞いたことがない人もいるかもしれないが、「餅を切るとき大根を切りながら切るとよい」っと言われています。
大根を切る理由は、
①包丁に水気を与えて、餅の切り口と包丁の刃の面との摩擦を減らす
②※大根に含まれるアミラーゼの効果により、餅のデンプンを分解し接触面の粘りを減らす
※効果は非常にごくわずかです
参考文献 「こつ」の科学
このように、
「昔から言われている調理のコツ」の多くは、
完全に間違いというわけではなく、
・どこが本当で
・どこが思い込みなのか
を分けて考える必要があります。
餅と大根の話は、
その一例にすぎません。
家庭料理でよくある
「なぜ？」「本当に意味があるの？」
を、料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
