炊き込みご飯がベチャベチャになる理由
炊き込みご飯を作ると、「見た目はベタベタ、食べると何となく固い感じのご飯」になるというのを経験したことがあるかもしれません。
もしかすると、真水（水道水）ではなく、調味料を入れた水の中に米をつけていませんか？
米は調味料を入れた水につけても、真水につけた時ほど水を吸いません。調味料に含まれる塩分が米の吸水を邪魔するからです。この現象のせいで、米の水分が不足することでご飯がかたく炊き上がり、米が吸水しきれなかった水が残るためベタベタしてしまうのです。
炊き込みご飯を美味しく炊き上げるためには、米を真水に十分つけてから、炊く直前に調味料を加えることがポイントになります。
※ただし、吸水時間が2時間程度取れる場合は、調味料を入れた水に米をつけてもしっかり吸水できます。
また、醤油などの液体や水分の多い具材を入れるとき、炊き水を減らすこともポイントになります。理由としては
①全体の液体量が増える
②醤油は、加熱中の泡立ちが悪くなり蒸発が抑制される
ためとなっています。
ここからは主観です
水を減らすといっても、どれぐらい減らせばいいのか分からないと思います。
一般的には調味料を入れたら10％程度水を減らすことを推奨しています。
古米と新米の給水量
正しいお米の吸水時間とは？
雑炊を冷や飯で作るときさっと洗う
炊き込みご飯と魚介類の具
参考文献 おいしい料理が科学でわかる お米とごはんの科学
このように、炊き込みご飯が上手くいかないのには科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・なぜご飯を浸水するのか
・なぜ時期によって水の量を変えるのか
・なぜ米は研ぐのか
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
