干しシイタケは水温20℃では20分、10℃では40分前後で吸水を完了するが、これだけの時間水につけておくことは、干しシイタケのうま味成分をかなり失うことになる。つけ水をそのまま調理に使うときは差し支えないばかりか、むしろ半日もつけてうま味を溶け出させる方がよいが、干しシイタケそのものの味を目的とする煮ものの場合には味が溶け出すのは好ましくない。
そこで、ぬるま湯のなかに砂糖を少し加えておくと、シイタケ内部との濃度差が少なくなるため浸透圧による成分の溶出を遅らすことができる。
加えて、干しシイタケに砂糖の味が多少しみこむことは味の妨げにはならず、煮ものの材料に使う場合は、なかまで砂糖が先にしみこんでいるほうがむしろ大きなプラスになる。
干し魚のもどし方法
迎え塩、よび塩につれて
干しシイタケと風味
乾物などを加熱する前に吸水させる
乾物から良いダシがとれる理由
参考文献 「こつ」の科学
このように、
乾物の戻し方は「時間」だけでなく、
浸透圧や濃度差によって
仕上がりが大きく変わります。
干しシイタケの戻し方は、
乾物全般に共通する考え方の一例です。
迎え塩・よび塩、
干し魚の戻し方、
乾物からだしが出る理由など、
家庭料理でよくある
「なぜ？」を料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
