天ぷらの衣は、材料から離れない程度の粘性は必要だが、たねにあまりしっかりと密着したものは好まれない。むしろさくさくした衣の内部に程度の水蒸気がこもって内部の食材を蒸しているような状態がよい。
小麦粉をこねると弾力とこしが出るのは、グルテンの網目構造によるもの。
グルテンを少なくし、サクサクの天ぷら衣にするためには
①グルテン量の少ない薄力小麦粉を使う
②低温の水で溶く
③あまりかき混ぜない
④長時間おかないようにする
天ぷら衣に酒を加えるとカラリと揚がる
強力粉で天ぷら
スポンジケーキの膨化（ぼうか）
卵を入れすぎると堅いハンバーグになる
フライは天ぷらより冷めてもおいしい
参考文献 日本料理のコツ