肉を柔らかくする方法⑥

肉を叩くと柔らかくなる

普段料理をしない人でも、イメージしやすいと思う。
しかし、叩くことで筋線維や筋線維をまとめる結合組織を切ったりすると、なぜ柔らかくなるのか？

実はそうやって筋線維や結合組織を切ると、調理後の肉の水分が5～15％多くなる。
切れた筋線維が縮みにくくなったり、筋線維中の傷ついたタンパク質が水分をすったりするためで、結果的にジューシーになる。

特にかたい肉で効果が大きく、脂肪の少ない鶏むね肉は、肉たたきのぎざぎざした面ではなく、平らな面でやさしくたたいて平らにする。また、厚みにムラがあると、均等に火が通らないので注意する。（肉の両面を均等にたたくようにする）

このように、料理の工程には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。

家庭料理でよくある
・なぜ肉を室温にもどす
・豚肉は縮みやすい
・ステーキに塩を振るタイミングは？
といった疑問を、

料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。