砂糖を入れると肉が柔らかくなる理由
牛肉は、加熱しすぎるとタンパク質の熱凝固により固くなる。
これを解決するテクニックの一つに砂糖の添加がある。
砂糖はタンパク質（おもにコラーゲン）と水分を結びつけて、固く締まるのを防ぐ。
この性質を利用すれば、薄切りの牛肉や豚肉をソテーするとき、砂糖を塩コショーと一緒に振りかければ柔らかく仕上がる。（塩の5～10倍ぐらい砂糖をかける）
具体的には「すき焼き」や「ビーフシチュー」などの肉の下ごしらえに砂糖をもみこむなどがある。
ここからは主観です。
肉に砂糖をかけて焼くと聞くと一瞬「不味そう」と思う人もいるかもしれない。しかし、日本人は普通に砂糖の入った「すき焼き」や「牛丼」を食べている。また、塩の5～10倍の砂糖をふったら甘くなりすぎると思うかもしれないが、砂糖（甘味）は塩と違って感じにくい味なので問題ない。
このように、料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・ステーキに塩を振るタイミング
・砂糖はいつ入れるのか？
・肉を柔らかくする方法
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
