肉を焼く前に塩をする理由

肉や魚に塩をふると、表面近くの水分がこれにとけ、濃い食塩水の状態になります。これをうすめようとして、それより内部の水も表面に引き出されるので、身が引き締まって形がくずれず、焼きやすくなります

また、グロブリン系統のタンパク質は食塩水によくとける性質を持っているため、食塩が浸透します。アルブミンやグロブリン系のタンパク質は熱によって凝固するが、食塩があると速く進むので塩をした肉や魚は、焼いたときは早く表面が固まります

この他の理由としては、塩によって、本来固まる温度より低い温度で固まるというのがあります
肉には水分が約60%含まれており、タンパク質はその水分に分散して、水分と結びついています。塩をふっておくと浸透圧の作用で肉の表面の水分がいくぶんか取り除かれるので、表面のタンパク質間の水が無くなり、タンパク質同士がくっつきやすくなるため、素早く固まるとされています。

塩を早くからふると、水分にとけてうま味も失われてしまうので、肉は焼く直前、魚も30~1時間前にふるようにします。

肉を焼いてから塩をふる

参考文献 「こつ」の科学 塩の事典 西洋料理のコツ