オリーブオイルの色は、品質とは殆ど関係なく、劣化しているかどうかの手掛かりにはならない。
クレヨンの箱やロウソクのような匂い、瓶入りの古いピーナツバターの表面に浮いている油みたいな匂いがしたら、劣化している。
油脂の源
上記の記事で、油脂の機能を把握すれば、違う油脂でも代替えが可能となり、様々な料理の幅が広がる。
油脂の種類
1：バター、澄ましバター、ギー
2：オイル、オリーブオイル、シードオイル、ナッツオイル
3：牛脂、豚脂、鶏油
油脂を含む食材
4：燻製肉や塩漬け肉（ベーコン、プロシュート、パンチェッタなど）
5：ナッツ、ココナッツ
6：生クリーム、サワークリーム、クレームフレーシュ
7：ココアバター、チョコレート
8；チーズ
9：全脂ヨーグルト
10：全卵
11：脂の多い魚（イワシ、サーモン、サバ、ニシン）
12：アボカド
油脂の3つの機能
油脂は「主材料」「調理媒体」「調味料」の3つの役割に分類できる。
【主材料】
油脂は豊かな風味と、好ましい食感の両方の源になる。
ハンバーガーの挽肉の脂は、パテ内部で肉汁となり、ジューシーにする。
バターは小麦粉に作用し、柔らかくサクサクした食感にする。
オリーブオイルは、ソースに草の風味と豊かな食感をもたらす。
アイスクリームは、なめらかさや味わいを決める。
●様々な食材と結びつける
●サクサクでクリーミーな軽い食感や柔らかい食感
【調理媒体】
調理油は非常に高い温度まで加熱でき、調理する材料の表面温度を高温にできる。
これにより、食材はキツネ色になり、表面がパリッとする。
鶏肉を炒めるピーナツオイル、野菜を炒めるバター、マグロを煮込むオリーブオイルなど。
●パリッとした食感
●やわらかい食感
●加熱して食材の調理に使う
【調味料】
ライスコロッケにごま油を数滴たらすと風味が増し、スープにサワークリームを加えると滑らかなコクが出る。
サンドイッチにマヨネーズを塗るとみずみずしさが増し、パンに発酵バターを塗るとコクが生まれる。
●味や食感を調整するために料理に塗ったりかける