乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか?

乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか?

濃度が違う二つの液を作り、その味の差を判断できるかどうか調べる

【塩味の場合】
●食塩水の場合、5%の濃度の差を判別できる
●水と同量の油を合わせ、乳化剤を加え乳化させた場合、食塩水の濃度差は10%の差がないと判別できない
塩味を包み込んで、直接舌に味の刺激を与えにくくするため

【甘味】
●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

【酸味】
●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

天然の乳化剤

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

煮物に油

煮物に油

●ナスをあらかじめ油で炒めておいてから煮る
●ナスを煮てから油を加える

上記の料理工程を比べた場合、「ナスをあらかじめ油で炒めておいてから煮る」方が、味がマイルドになる。

【理由】
これは、油が乳化していることが原因である。
大抵の食べ物には油を乳化する材料がいくつか含まれており、油を使って調理すると、多くの場合、味が丸くなる。
乳化させるには、かきまわすとか煮るなどの刺激が必要になるため、先に油で炒めておいた方が乳化が進む

ナスを煮るとき、あらかじめ油で揚げたり炒めたりする理由

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

食卓塩は弱アルカリ性

食卓塩は弱アルカリ性

食卓塩やクッキングソルトには、塩をサラサラに保つためにアルカリ性である
●炭酸カルシウム
●炭酸マグネシウム
が添加されている

そのため、これらの塩は中性~弱アルカリ性になる。
結果、これらの塩を用いると、アルカリ性の香りが揮発しやすくなるため、元々生臭いものに使う場合は注意が必要である。


ここからは主観です
魚の生臭いにおいは、トリメチルアミンというアルカリ性の物質になります。そこに、弱アルカリ性の塩(食卓塩など)を使うと、中性の塩(食塩など)よりトリメチルアミン(アルカリ性)が揮発しやすく、生臭く感じてしまうという話です。
ただ、上記の話は理論的にはそうかもしれませんが、現実的に意識するほどかは微妙な話になると思います。

参考文献 「うまい!」の科学 塩とpHについて