料理科学の森

さまざまな飲み物の実験では、暗い中（色の明度がわずかにわかる程度）で飲んでも、正答率が75％以上になりました。
しかし、普段あまり飲みなれないアセロラジュースや抹茶ミルクなどは、正解率が25%未満と低く、なじみのない飲み物は正答率が低くなると考えられます。

さらに、おいしさについては、視覚情報を加えると（明るいところで飲む）と、多くの飲み物で暗い中で飲んだときよりもおいしく感じるようになり、アセロラジュースと抹茶ミルクなどは、とくにおいしく感じるようになりました。
これは、飲む前に情報を得ることで、中身に対する確信が生じ、味を鮮明に感じおいしく味わえるためと考えられます。

証明と食べる速度
味覚や香りから連想される色

参考文献　味・香り「こつ」の科学

燻製をする場合、食材表面の水分を十分に乾かしてなければならない。

【理由】
●水分が残っていると、加熱によって食材が身くずれする
●塩と水分が煙に反応し、酸っぱい味に仕上がってしまう
●スモーカーの中で水分が大量に発生すると、蓋の内側に付いた煙のタールが水分と一緒に食材に落ちて、食材が苦くなる

燻製チップの種類と特徴

参考文献　簡単にはじめる手作り燻製

【サクラ】
●チップの代表として知られる。
●香りが強い。
●においの強い肉類には向くが、淡白な魚介類や鶏肉にはあまり向かない。
例：ベーコン、羊肉、ほんの短時間だけ刺身にスモークをかける時などに使う

【ヒッコリー】
●すっきりした香りが特徴。
●チップ選びに迷ったとき、最初の1種類としておすすめ
●香りが良い
例：肉、魚、チーズとも相性が良い。

【クルミ】
●すっきりした香りが特徴。
●食材選ばず、オールラウンドに使える
例：特にチーズと相性が良い

【リンゴ】
●果実を思わせる、やや甘い香り
●チーズに使うとマイルドに仕上がる
例：鶏肉など、くせのない淡白な素材に向いている。

【ナラ】
●少し渋みがあるが、香りはスッキリしている
●魚介の燻製に向いている
例：帆立の貝柱、たらこ、うなぎの燻製に向いてる

【ウイスキーオーク】
●ウイスキーを寝かした後のホワイトオークの樽材を削ったもの
●ウイスキーの香りがしみて、チップそのものが香ばしい
例：チーズの燻製、他のチップに少しブレンドして香りづけに使う

燻製の防腐性

参考文献　簡単にはじめる手作り燻製