料理科学の森

この酸性食品やアルカリ食品というのは、食品そのものの性質ではなく、食品を燃やした後に残った物（灰）を水に溶かしたとき、その溶液の性質で決める

【例】
レモン・・アルカリ食品
肉、魚・・酸性食品

【理由】
植物の大部分は炭水化物Ｃⅿ(Ｈ₂Ｏ)ｎであり、炭素Ｃ、水素Ｈ、酸素Ｏからできています。
※mは炭素Ｃの数、nは水Ｈ₂Ｏの数を意味している。

これらが燃えれば、二酸化炭素と水になり、揮発して無くなります。
しかし、植物を燃やした後には必ず灰が残ります。
この灰はミネラル（金属分）です。つまり灰は金属の酸化物になります。
植物の三大栄養素は窒素Ｎ、リンＰ、カリウムＫであり、カリウムが燃えれば炭酸カリウム（Ｋ₂ＣＯ₃）となり、pH11程度の強いアルカリ性を示す。その為、植物性のレモンや梅干しなどもアルカリ食品に分類される。

一方、肉や魚の主成分はタンパク質です。
タンパク質は、窒素Ｎ、硫黄Ｓを含みます。
窒素が酸化されればNOx（ノックス、窒素酸化物）※xは酸素Oの数
硫黄が酸化されればSOx（ノックス、イオウ酸化物）※xは酸素Oの数
となり、これらが水に溶ければ、硝酸HNO₃や硫酸H₂SO₄となり、強い酸性を示す。その為、肉や魚は酸性食品に分類される。

発酵（腐敗）とpH

参考文献　食品の科学

「水で魚が焼ける」というキャッチコピーで知られたオーブンがあります。
「煮える」ならともかく、「焼ける」とはどういうことか？

「水」といったら、「液体」を想像しますが、「気体」の水蒸気もあります。
水蒸気は気体であり、燃えることはありません。
また、水蒸気は高温の空気と同じように、何百℃にも、何千℃にも加熱することができます。

ＳＨＡＲＰホームぺージより

水蒸気を使う理由には、加熱効率もあります。
水は水蒸気になる時に大量の熱を奪います。つまり、水蒸気が液体に戻るときにはこれと同量の大量の熱を放出することを意味します。
ウォーターオーブンは高温の水蒸気で加熱するばかりではなく、水蒸気が食品に触れて液体に戻るときに、さらに加熱するという仕組です

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ここからは主観です。
イメージとして、食品がベチャベチャになると思ってしまいますが、実際は調理が進むと食品の表面は100℃以上になっているため、水蒸気が触れた場合、蒸発するためベチャベチャにならないようです

フリーズドライ食品
圧力鍋

参考文献　食品の科学　ＳＨＡＲＰホームぺージ

今回はネタ話です

サッポロ一番の好きな味のアンケートをとると、みそが38％、塩が33％、しょうゆが22％となりました

【サッポロ一番塩】
その名のごとく塩味に力強さがありまが、うま味の余韻が少なくさっぱりとした後味になっている。
セロリやカレーのようなにおいが含まれているのも特徴で、この香りはコクを感じさせると言われている。
塩味の効いたパンチのある味わいなので、具にはみずみずしい野菜類が合う。

【サッポロ一番みそ】
特徴的なコクがあり、後味であるうま味の余韻もしっかりしていることから、奥深いどっしりした味わい
塩味が強くないため、野菜を入れてしまうと味を薄めてしまうかもしれない。
ゆで卵やうま味・塩味をプラスするチャー種と相性が良い。

【サッポロ一番しょうゆ】
複雑さや・コクが少なく澄んだクリアな味わいで、キレもありすっきりした味わい。
ゴマやコショウと一緒にシンプルな食材と合わせるとよい。

カップ麺と袋麺
吉野家・松屋・すき家

参考文献　「うまい！」の科学

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ここからは主観です
上記の話は、料理に対する一つの見方の例です。
実際には、食感だったり、好みだったりと様々な要因が入ってきます。
ただ、一つの考え方としては面白いネタ話として覚えておくのは良いかもしれません。