酒でふっくらしたご飯を炊く

酒でふっくらしたご飯を炊く

米1合に対して料理酒を小さじ1~2杯程度加えると、ご飯がふっくら炊ける

【理由】
アルコールにより、水が米に浸透しやすくなりふっくら炊ける
また、料理酒の糖分とアミノ酸によって、炊きあがりのご飯の甘味が増し、照りがついてツヤツヤになる。


ここからは主観です
米を1合炊くのに200ccの水を入れます。
小さじ1~2程度(5~10cc)の料理酒(アルコール12%)の場合、200ccの水に1.2ccのアルコールを添加したことになる。
つまり、約0.6%のアルコール濃度で炊くことになる。

このアルコールによって、米に水が浸透しやすくなる原理は正直わからない
恐らくみりんの煮崩れ防止効果と同じで、アルコールと糖の影響で細胞膜の損傷が減りふっくら炊けると考えられる。
また、料理酒と書籍には書かれているが、料理酒には塩が入っているので日本酒でも問題ないと思われる。

参考文献 科学で炉売りをおいしくするワザ257

味噌の上にある薄紙

味噌の上にある薄紙

スーパーなどで売っているケースに入ったみそには、表面に薄い紙がのっている
この紙には、酸化や乾燥を防ぐ役割がある。

味噌は空気に触れると酸化していしまい、風味がダウンしてしまう
おいしさを長持ちさせるには、密封状態を保つことが重要である。
薄い紙でも、あるのとないのでは、大きな差になる。

味噌煮について

参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257

昆布のダシは、なぜ海中にでないのか

昆布のダシは、なぜ海中にでないのか

今回はネタ話です。

昆布は水につけておいても、ダシがでます
しかし、海の中で生きているときに、海水にダシがでることはない。

海草が生きている間は、浸透圧を調整している。
これにより、成分が海水に流れ出ることはなく、逆に外の海水から養分を吸収する
一方で、北海道では海草が枯れる9月頃、海草の成分が海に流れ出て、海水がなんとなくドロドロすることがある。

昆布からダシを取る場合の硬度

参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257