料理科学の森

塩水に浸してポテトチップスを作る

ポテトチップスを作る場合、スライスしたジャガイモを8％ぐらいの塩水に浸すという方法があります。
こうすることで、塩がじゃがいもに含まれる水分（脱水作用）だけでなく、糖分や空気を除いてパリッと揚がる

塩を利用した乾燥法に塩干しという方法があります。
切り身や開きにした魚にふり塩や立て塩をしてから乾燥させます

【塩をした場合】
表面に付いた塩が浸透圧の作用で魚の内部の水分を呼び出し、乾燥が効率よく行われます

【塩をしない場合】
魚の表面のタンパク質が乾燥によって膜をつくり、水分が移動しにくくなって乾燥に時間がかかる
→その間に微生物の繁殖や脂肪の酸化などが起こる

ジャガイモが新しい時には、湯にとけにくいプロトペクチンが多く含まれているが、古くなるにしたがって、湯にとけやすいペクチンに変わる。
つまり、新イモよりも旧イモのほうが、湯にとけやすく細胞が離れやすいため、ほこほこになりやすい

また、加熱する時間が長ければ長いほど細胞膜が柔らかくなり、細胞膜が破れやすく、デンプンの中のノリが出てきやすくなる。
この場合、旧イモより新イモのほうが細胞膜が柔らかいので、ゆですぎの悪影響が出やすい。

【まとめ】
●茹でた時、旧イモの方がほこほこしやすい（湯にとけやすいペクチンが多いため）
●茹ですぎた場合、新イモの方が悪影響が出やすい（細胞壁が柔らかいため）