料理科学の森

重曹（炭酸水素ナトリウム）は不安定

重曹（炭酸水素ナトリウム）は、熱で簡単に分解し、二酸化炭素と水を放出する。
この時、副産物として炭酸ナトリウムが発生する

2NaHCO₃　⇒　Na₂CO₃　+　CO₂　+　H₂O
炭酸水素ナトリウム　⇒　炭酸ナトリウム　+　二酸化炭素　+　水

炭酸ナトリウムは、非常に強いアルカリで、5％の水溶液のpHは11を超えます

重曹の5％水溶液はpH8になるが、その後、ゆっくりと30分加熱すると、pHが9.7に上昇する。
これは、重曹の大部分が炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素に分解し、このうち二酸化炭素は沸騰する水から空気中に放出されるため。
また、オーブンでも同じ化学反応が起こる。

【まとめ】
重曹は加熱するとよりアルカリより傾く

参考文献　食の科学

牧場のミルク（生乳）は、均質化や過熱殺菌などの処理を行って、牛乳という製品になります
しかし、生乳と市販されている牛乳とでは、含まれている乳脂肪の割合は一緒になりますが、コクに違いがあります

【理由】
生乳と牛乳とでは、乳脂肪の大きさが違います。乳脂肪は、脂肪球という粒の形をとって、乳漿（にゅうしょう）と呼ばれる水分に分散しています

生乳は、脂肪球（乳脂肪）が均一化されていない。そのため、しばらく置いておくと表面に浮いてきて、クリーム層を作る。（脂肪は水より軽いため大きいほど浮力を受けて浮きやすい）
それを防ぐため、牛乳は脂肪球を小さく（均質化）し、脂肪球が浮いてくるのを防ぎ安定させている。

【まとめ】
脂肪球が大きいと舌の上で油っぽさを感じるため、ミルクの方がコクを感じる

クッキーを作る時に、重曹を入れるレシピがあります

【理由】
①キレイな焼き色がつく、風味がよくなる
→メイラード反応はアルカリ性の方が起こりやすいため

②サクッと伸びる生地になる
→アルカリ性の場合、伸展性の高いグルテンが形成される

ここからは主観です
上記の理由以外には、膨らまして食感を軽くするというのも考えられます

参考文献　食の科学