ブイヨンをとるとき、塩を入れたほうが美味しいと言われていた理由は、でき上ったブイヨンを味見したとき、塩分があることでうま味を強く感じたからとされている。
つまり、ブイヨンをとるときに塩を入れずとも、後から塩を入れてもうま味を強く感じる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
椀物のダシの濃さ
椀物に使われる椀種（具材）は、ハモやしんじょうなど動物性のものが多い。
そのため、食べ進めるうちに、碗種から吸い地にうま味や塩味、香り成分が流出し風味が強くなる。
最初に口に含む吸い地は一口目からある程度おいしい必要があるが、濃すぎると最後はくどくなってしまう。
このため、ダシの濃さは調整が必要である。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
魚の骨からダシを取る
魚の骨からダシを取る場合、それほど強いうま味は期待できない。
骨髄の主成分は脂質で、血液を作る細胞が含まれている。
この細胞は、脂質を酸化する力が強いので味というよりは独特の香りを作り出す。
【まとめ】
魚の骨でだしを取る場合、香りは活かしつつ、少ないうま味成分としてのアミノ酸などを身の部分や昆布を使って補うとよい。
参考文献 味・香り「こつ」の科学