料理科学の森

カツオの見極め方

鰹（カツオ）の身は、本来の澄んだ赤色をしているものがベスト。茶色っぽく黒ずんだものはよくない。
切り身の表面が緑色に変色しているものは「石がつお」と呼ばれ、鉄っぽい味がするため避ける。

ワラ焼きや、ニンニク醤油で食べられるのは、臭いや鉄っぽい味をごまかすためでもある。

甘鯛（アマダイ）は、体の色が鮮やかな赤色が良く、身が丸く厚みのあるものが脂がのっていておいしい。
さらに、肛門近くの身がふくらんで、張りのある状態であれば肥えている証拠。

身に水分を多く含んでいるのが特徴で、塩焼きなどで食べるとよい。

鯛（タイ）を買うときは、切り身の場合は、皮を引いた跡の赤色が鮮やかで、白いサシ（脂）が入っているものが良い。
一本買うときは、顔が小さくて体に厚みがあり、腹部が凹んでいない丸みのある形のものが美味しい。
特にヒレが綺麗なものは丁寧に扱われたタイで、身の傷も少ないことが多い。

ヒレが赤くて、粘膜のぬめりがあるものはよい状態。逆にヒレ先が白くてパサついているものは鮮度が悪い。