ゆで麺を冷水で洗う

ゆで麺を冷水で洗う

そうめんなどの麺類はゆでてから必ず冷水で水洗いします。
この理由としては

①ゆで上げても予熱が残っていると、芯のほうまで糊化がしだいに進んで水を余分に吸い込み、コシの弱い、伸びた状態になる

②表面のデンプンの糊化が進んで表面の粘着力が増すばかりではなく、汁の方へ溶け出して、濁りの原因になる

また、そうめんを茹でたときは冷水にさらして水を変えながら軽くもみ洗いします。これはそうめんをつくるとき細く伸ばしても切れないように油を混ぜてこねてあるため、もみ洗いにより、余分な油気を取り去ります

参考文献 「こつ」の科学

天ぷらの衣をサクサクにする方法

天ぷらの衣をサクサクにする方法

天ぷらの衣は、材料から離れない程度の粘性は必要だが、たねにあまりしっかりと密着したものは好まれない。むしろさくさくした衣の内部に程度の水蒸気がこもって内部の食材を蒸しているような状態がよい。

小麦粉をこねると弾力とこしが出るのは、グルテンの網目構造によるもの。
グルテンを少なくし、サクサクの天ぷら衣にするためには

①グルテン量の少ない薄力小麦粉を使う
低温の水で溶く
あまりかき混ぜない
④長時間おかないようにする

参考文献 日本料理のコツ

パスタがくっつくのを防ぐ方法

パスタがくっつくのを防ぐ方法

①大量の湯を使う(パスタの重さの10倍以上)
これは、パスタから滲出(しんしゅつ)したデンプンが十分に希釈され、パスタ同士がくっつかず均一に火が通るため

②硬水を使わない(※日本の水道水は軟水です)
これは、硬水(カルシウムイオンとマグネシウムイオンを含みアルカリ性)を使うと、デンプンの滲出が多く麺がくっつきやすいと考えられている
水道水は多くの場合、水道管の腐食防止のためアルカリ性(日本はpH6.8~8.1)にしてあるので、パスタを茹でるときに何らかの酸(レモン汁、酒石英、クエン酸)を加えてpHを弱酸性の6程度にするとよい

③パスタは茹で始めて1~2分の間に湯の中でデンプンが糊化する過程でくっつきだす。このときにかきまわし続けるとパスタがくっつくのを防ぐことができる。(3分以降は時々かき回す程度)

④ゆで湯の中に油をスプーン1~2杯入れる
この時、麺を何度か出し入れして、麺の表面を油で覆う
(※これに関しては、油は水に浮くため無意味と反論する書籍もある)

塩を入れる
味付け以外にも、デンプンの糊化を抑え滲出を少なくし、麺のくっつきを少なくする
(※水量に対して塩の量が少ないため、効果がほとんどないという意見もある)

また、茹で上がった後にくっつくのを防ぐ方としては
①茹で上がったパスタをお湯で洗う
パスタ表面の糊化したデンプンを落とすことができる

②オリーブオイルをパスタにかける(バターを絡ませる)
ソースを使わない場合、茹で上がったパスタにオリーブオイルをかけるとオイルがパスタをコーティングし、くっつくのを防ぐなどがある


ゆで方の理想論を言えば沸騰した大量でお湯を使い、湯の勢いでパスタが対流するのが良いとされている。つまり、箸などでかき回さない。
これは、箸などでパスタの表面が削れてしまい、口当たりやソースの絡み具合が均一にならないため。(※電子顕微鏡で確認するレベルの話です)

参考文献 おいしさをつくる「熱」の科学 マギーキッチンサイエンス 料理の科学大図鑑