こんにゃくや練り物の呈味効率

こんにゃくや練り物の呈味効率

塩呈味効率 含まれる全ての塩味を感じられるのなら1.0
1.0%寒天ゼリー 0.57
2.5%寒天ゼリー 0.43
こんにゃく 0.43
クラッカー 0.23
すり身 0.23~0.35
豆腐 0.58~0.71
卵白ゼリー 1.0

 

よく、料理書に「こんにゃくは味が付きにくいので手でちぎって表面積を大きくする」と書かれています。
しかし、こんにゃくは決して味がつきにくいわけではありません呈味効率が小さい、つまり味を感じにくいので、1%の塩味がついても0.4%の塩味にしか感じられないのである
粘度と呈味効率について

また、すり身は製造工程で食塩を加えなければ練り製品になりません。しかし、かまぼこ等を食べる時、食塩がそんなに入っていると思わずに食べています。これは、塩味効率が0.3以下のためです。

参考文献 料理のなんでも小辞典

ぬか床の臭みの原因

ぬか床の臭みの原因

ぬかには各種の酵素が多く含まれている。これらの酵素は、ぬか漬けの床の熟成に効果があるとともに、漬け込んだ材料に対しても働きがある。
ぬかに含まれる酵素としては、リパーゼアミラーゼプロテアーゼ、セルラーゼなどがあり、これらがぬか自体の成分を分解し、うま味を出すとともに、乳酸菌の増殖に必要な栄養分を供給する

ぬかみそ漬けは、1日に少なくとも1回、夏など気温の高い時では1日に2~3回、床の底の方から上へかき混ぜ、全体に空気が入るようにする
これをしないと、乳酸菌以外の腐敗菌である嫌気性(空気を嫌う)の酢酸菌(さくさんきん)や酪酸菌(らくさんきん)などが増殖して、腐ったような不快な臭いが強くなる。ときには虫さえわく結果になる。

しかし、毎日床をかき混ぜることで、半好気性菌(ちょっと空気を好む)である乳酸菌のみの育成をうながし、嫌気性の酢酸菌、酪酸菌やその他の雑菌の繁殖を防ぐ。また、かき混ぜることで、床の温度をいつも一定に保つことができる。

発酵食品と雑菌
タケノコを茹でるときぬかを加える理由

参考文献 調理事典

ルーを炒める理由

ルーを炒める理由

小麦粉を炒めると

●高温の油で分子の一部が切れる
→デンプン鎖が短くなり、網目構造が形成されにくい
→冷えたとき、網目構造が形成するのも遅いため、固まりにくい

●小麦粉中のタンパク質が変性
→弾力が無くなる

結果、水に加え加熱したとき粘性(トロミ)が低下する。

 

さらに、高温で加熱することで、
●小麦粉のデンプンがアルファー化し、短時間で糊化する
●香ばしい香りがつき、小麦粉の粉臭さがきえる
●炭水化物とタンパク質の褐変反応により、色がつく

【まとめ】
加熱が長いほど、色がつき香ばしい香りがつくがトロミが減る。
つまり、同量の液体にトロミをつけるには、濃い色のルーは薄い色のルーより多く使う必要がある


ここからは主観です
ルーの段階で炒めるのと、その後、ルーに水を加えて煮込むのは、全く意味が違います。
何故なら、水を加えた時点で、温度が100℃以上にならないからです。

参考文献 調理事典 マギーサイエンスキッチン