餅を切るとき大根を切るとよい

餅を切るとき大根を切るとよい

聞いたことがない人もいるかもしれないが、「餅を切るとき大根を切りながら切るとよい」っと言われています。

大根を切る理由は、
①包丁に水気を与えて、餅の切り口と包丁の刃の面との摩擦を減らす
②※大根に含まれるアミラーゼの効果により、餅のデンプンを分解し接触面の粘りを減らす

※効果は非常にごくわずかです

タコの下処理

参考文献 「こつ」の科学

フラボノイド色素の色止め

フラボノイド色素の色止め

※フラボノイド色素とは、植物性に含まれる白色(無色)~黄色の水溶性色素である。
例:小麦粉、カリフラワー、玉ねぎ、柑橘類など
※(広い意味でつかわれる場合は、アントシアニンもタンニンの仲間も含める)

【色止め方法】

●フラボノイド色素と酸
フラボノイド色素は、酸性で白色になる
例:カリフラワーを茹でるとき、酢を加えると白くなる

●フラボノイド色素とアルカリ性
フラボノイド色素は、アルカリ性で黄色になる
例:中華麺が黄色いのは、小麦粉のフラボノイド色素が【かん水(アルカリ性の水)】に反応するため

●フラボノイド色素と鉄・アルミニウム
フラボノイド色素は、鉄やアルミニウムと反応すると、褐色や青緑色になる
例:たまねぎを鉄製の包丁で切断して放置すると変色する

【まとめ】
酸性:白色(無色)
中性:白色(無色)
アルカリ性(黄色)

鉄、アルミニウムで褐色や青緑色になる

お菓子作りに重曹(アルカリ性)ではなくベーキングパウダー(中性)を使うのは、小麦粉が黄色くならないためである

参考文献 調理事典 総合調理科学辞典 NEW調理と辞典

ご飯をよく噛んで食べると甘くなる

ご飯をよく噛んで食べると甘くなる

よく噛んでご飯(デンプン)を食べると、唾液中のアミラーゼ(消化酵素)がデンプンを麦芽糖(マルクトース)に分解するため甘く感じる

奥歯でよく噛み、唾液としっかり混ぜ合わせてはじめて、奥歯近くに存在する多くの味蕾を刺激することで味がよく感じられることになります。

石焼き芋が甘くなる理由

参考文献 総合調理科学辞典 味のなんでも科学辞典 調理科学