干しシイタケのうま味を強くする

干しシイタケのうま味を強くする

【方法】
1分間に4℃の割合で温度を上昇するゆっくりと60℃付近まで加熱する
方法としては、干しシイタケをもどし汁と一緒に蒸してみるとよい(ゆっくり温度が上がる)

【解説】
干しシイタケのうま味成分であるグアニル酸という成分は、もともと干しシイタケ中に多量に含まれているわけではなく、加熱調理中に作り出されるため、調理条件によってうま味の強さが変わってくる。
グアニル酸は、干しシイタケに含まれているヌクレアーゼという酵素によって核酸が分解されて作られます。しかし、干しシイタケには作り出されたうま味成分のグアニル酸を分解するホスファターゼという酵素も含まれており、これらの酵素のどちらが強く働くかによってうま味の強さが変わってきます

ヌクレアーゼ(うま味を作り出す方)
●しいたけの菌傘(きんさん)にあるひだ部分の表層部に多く分布している
●中性付近では60℃前後まで働く(干しシイタケでは50~70℃でもっとも多く生成

ホスファターゼ(うま味を分解する方)
●しいたけの菌傘の上部表層にかたよって存在
●酸性では60℃まで働く
●中性から微アルカリ性では40℃で働かなくなる
●ある程度、溶出したうま味成分が蓄積しないと働かない

酵素作用は高温になると失活するため、ヌクレアーゼ(うま味を作り出す方)をよく働かせ、ある程度うま味成分が蓄積したところで、ホスファターゼ(うま味を分解する方)が働かないように高温になるのが良い条件となります
電子レンジでの加熱では温度上昇速度が速く、うま味成分を作る酵素も分解する酵素も十分に働かないのでうま味は多く作れません

砂糖を加えてぬるま湯で戻す場合、うま味成分の生成が抑制されると考えられています
これは、浸透圧の影響で吸水や脱水が抑制されることで、うま味を効率よく作り出せないからだと考えられています

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参考文献 料理のなんでも小辞典

干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由

干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由

干しシイタケは水温20℃では20分10℃では40分前後で吸水を完了するが、これだけの時間水につけておくことは、干しシイタケのうま味成分をかなり失うことになる。つけ水をそのまま調理に使うときは差し支えないばかりか、むしろ半日もつけてうま味を溶け出させる方がよいが、干しシイタケそのものの味を目的とする煮ものの場合には味が溶け出すのは好ましくない。

そこで、ぬるま湯のなかに砂糖を少し加えておくと、シイタケ内部との濃度差が少なくなるため浸透圧による成分の溶出を遅らすことができる

加えて、干しシイタケに砂糖の味が多少しみこむことは味の妨げにはならず、煮ものの材料に使う場合は、なかまで砂糖が先にしみこんでいるほうがむしろ大きなプラスになる。

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迎え塩、よび塩につれて

参考文献 「こつ」の科学

 

ニンニクと口臭

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ニンニクの中のアリシン(ニンニクの強烈な風味)は消化された後、独特な臭いを持つ硫黄系物質を生み出す。これが「口臭」の原因。分子が血液の中に吸収されてしまうため、この臭いを消すのは難しい。しかし、一緒に食べることで臭いを緩和させる方法はいくつかある。

植物系の食品にはアリシンを分解する酵素をもっているものがある
例 キノコ類、ゴボウ、バジル、ミント、ほうれん草、ナスなど

牛乳の中の脂肪はニンニクのにおい分子を包み込む

果汁の中の酸は、風味を出す酵素の働きを抑える

リンゴやサラダ菜は、においの分子を分解する酵素をもつ
ニンニクの切り方と風味
アスパラガスを食べると尿が臭う

参考文献 マギーキッチンサイエンス 料理の科学大図鑑 食材大全