干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由

干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を加える理由

干しシイタケは水温20℃では20分10℃では40分前後で吸水を完了するが、これだけの時間水につけておくことは、干しシイタケのうま味成分をかなり失うことになる。つけ水をそのまま調理に使うときは差し支えないばかりか、むしろ半日もつけてうま味を溶け出させる方がよいが、干しシイタケそのものの味を目的とする煮ものの場合には味が溶け出すのは好ましくない。

そこで、ぬるま湯のなかに砂糖を少し加えておくと、シイタケ内部との濃度差が少なくなるため浸透圧による成分の溶出を遅らすことができる

加えて、干しシイタケに砂糖の味が多少しみこむことは味の妨げにはならず、煮ものの材料に使う場合は、なかまで砂糖が先にしみこんでいるほうがむしろ大きなプラスになる。

干し魚のもどし方法
迎え塩、よび塩につれて

参考文献 「こつ」の科学

 

ニンニクと口臭

ニンニクと口臭

ニンニクの中のアリシン(ニンニクの強烈な風味)は消化された後、独特な臭いを持つ硫黄系物質を生み出す。これが「口臭」の原因。分子が血液の中に吸収されてしまうため、この臭いを消すのは難しい。しかし、一緒に食べることで臭いを緩和させる方法はいくつかある。

植物系の食品にはアリシンを分解する酵素をもっているものがある
例 キノコ類、ゴボウ、バジル、ミント、ほうれん草、ナスなど

牛乳の中の脂肪はニンニクのにおい分子を包み込む

果汁の中の酸は、風味を出す酵素の働きを抑える

リンゴやサラダ菜は、においの分子を分解する酵素をもつ
ニンニクの切り方と風味

参考文献 マギーキッチンサイエンス 料理の科学大図鑑 食材大全

味の相乗効果①

味の相乗効果①

同種の味を持つ2種類以上の呈味物質(ていみぶっしつ)を混合したとき、それぞれの味の強さ以上に強くなる場合で、うま味や甘味について知られている。

『うま味の相乗効果』L-グルタミン酸(MSG)ナトリウムと5´-イノシン酸(IMP)ナトリウムの薄い混合液は著しく強い相乗効果を示す。

こんぶ(グルタミン酸)と削り節(イノシン酸)のだし汁 (混合比1:1)は、グルタミン酸単体の場合より7.5倍のうま味強度となる。

食品 グルタミン酸量 食品 イノシン酸量
チーズ(チェダー) 5400mg 煮干し 350~800mg
干しのり 4200mg かつお節 470~700mg
真昆布 1700mg マグロ 250~360mg
ブロッコリー 920mg いわし 280mg
牛乳 560mg あじ 270~270mg
キャベツ 370mg しらす干し 240mg
生しいたけ 320mg 鶏肉 150~230mg
ほうれん草 300mg 豚肉 230mg
トマト 260mg 牛肉 80mg

また、グルタミン酸とグアニル酸も味の相乗効果がみられる。(こちらは、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果より弱い)

食品 グアニル酸
干し椎茸 150mg
海苔 3~80mg
えのきだけ 50mg(加熱時)
ドライトマト 10mg

小難しい事を書いたが、ダシなどにこの特性はよく使われる。

和 昆布(グルタミン酸)+カツオ(イノシン酸)

洋 タマネギ・ニンジン・セロリ(グルタミン酸)+牛肉(イノシン酸)

中 タマネギ・ショウガ(グルタミン酸)+鶏肉(イノシン酸)

また、鍋料理はもちろんだが、牛肉を入れた野菜炒めですら味の相乗効果を利用している。

隠し味とは


ここからは主観です。

上記の内容から日常の料理に役立てれることは【味の素】(グルタミン酸)の使い方である。

例えば、モヤシ炒めをする場合、肉(イノシン酸)は入っているがグルタミン酸は少ないため【味の素】を入れる等である。(※モヤシはグルタミン酸が少ない)
中華料理店症候群とは

参考文献 総合調理科学事典 おいしさの科学味を良くする科学 調理と理論 マギーキッチンサイエンス 特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンター