スープストックを加熱し続けるとコクが無くなる

スープストックを12時間以上加熱（抽出）すると、コクが無くなるとされている。
この理由は、長時間の加熱でスープストック中のゼラチン濃度は増加するが、それらのゼラチンが長時間の加熱により加水分解（分解）され、粘度が低下し、スープストックの深み（コク）を減らしてしまうため。