ハンバーグにミンチ肉を使う理由

【柔らかく仕上がる】
脂身は、同じ熱をかけても、肉よりも温度の上昇が遅い。
脂身が多い豚肉を混ぜることで、ハンバーグの肉の温度の上がり方はゆるやかになるため、肉がかたくなるのを防止できる。

【おいしい香がする】
●牛肉を100℃で加熱すると
→空気に触れる表面では揚げ油臭
→空気に触れない内側では甘いリンゴ臭

●豚肉を100℃で加熱すると
→空気に触れる表面ではベーコン臭
→空気に触れない内側では刺激性のチーズ臭

二種類の合いびきをすることで、香りの幅を広くし、肉をよりおいしく感じさせる狙い。

【食感を良くする】
牛肉の脂肪と豚肉の脂肪では融点（溶ける温度）が違う。
→牛脂は40～50℃
→豚脂は28～48℃

豚脂は口内温度（36℃前後）で比較的溶ける事から口当たりがよく、味のまるみだしに働く。

ここからは主観です。
上記の【柔らかく仕上がる】ですが、直観的には「ゆっくり温度が上がれば柔らかく仕上がる」というのは納得できますが、別の記事では重要なのは加熱されている表面温度となっている。
このことから、火力調整も重要になってくるといえる。