漬物をする場合、酸のでき方は微生物の働き具合によって変わってくる。
一般的に
●塩分が少ないほど酸はできやすい。（菌の発酵を抑制する）
●温度が高い（菌が弱らない40℃程度まで）ほど酸はできやすい
逆に塩分が高く温度が低いと酸のでき方はゆっくりになる。
【まとめ】
夏場は漬物を漬ける期間は短くなり、冬場は漬物を漬ける期間が長くなる。
ここからは主観です。
一般的にぬか漬けなどは、酪酸菌と乳酸菌を使って発酵させるのが一般的のようです。
その為、乳酸菌が活発に活動する温度帯（夏場）は、短い時間で発酵が進みます。
参考文献 「料理の雑学」ものしり事典