発酵食品と雑菌

栄養豊富な食材を放置すると急速に有害な腐敗菌が育成するため、発酵食品の製造工程ではなんらかの雑菌防止措置をとる必要がある

●糖分が多い食材の場合は、乳酸菌を育成させてPhを低下させ、ヨーグルトや漬けものにするのが一般的である

●タンパク質の多い食材の場合は、大量に食塩を加えて腐敗菌を防止する。このとき、限られた耐塩性の乳酸菌や酵母だけがゆっくりと生育する

漬物の安全基準

参考文献 発酵の科学