厚生労働省の「漬物の衛生規範（平成28年最終改正）」による保存性のある漬物とは、常温で７日以上の保存性があるもので、以下のいずれかに該当するものとされている
① 塩分濃度が4％以上あるもの。ただし、アルコールを添加す るものにあっては、その添加割合（％）を塩分濃度に加算する こと。
② pH が 4.0 以下のもの。
③ 塩分濃度が3％以上、4％未満であって、かつ、pH が 4.6 以 下のもの。
④ かす漬。
⑤ 容器包装後、加熱殺菌したもの
つまり、常温保存できる漬物は塩分またはアルコールを投入するか、乳酸発酵により酸性にするかいずれかの手段で雑菌の繁殖を防ぐように定められている。
参考文献 厚生労働省漬物の衛生規範 発酵の科学