サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない

サンドイッチのパンにマヨネーズを塗ることで、「野菜(具材)の水分をパン染み込まなくする」っというのを聞いたことがあるかもしれません。
結論から言うと、これは間違いです

イメージだけでいれば、「マヨネーズは油だから、油の層がパンと水分(具材)を遮断しているのでは?」っといったところでしょう
しかし、マヨネーズは水中油滴型のコロイド状態になります。

水中油滴型・・水の中に油が分散したもの

 

一方で、バターを塗った場合は水分を遮断できます
なぜなら、バターは油中水滴型のコロイド状態だからです

油中水滴型・・油の中に水が分散したもの

※上記の図は、説明のためかなり極端に描いた図ですが、原理はこんな感じです

実際にパンに何も塗らない場合と、バターを塗った場合を比較したら、パンが吸水する水分量は2倍以上違うとされている。

参考文献 「こつ」の科学