古い卵はコシがなくなる

卵は鮮度が落ちると、卵白の網目構造を作っているタンパク質同士のつながりが切れて網目が壊れ、固まり方が弱くなる。(水っぽくなる)


なぜ卵が変性するのかというと、卵白中のCO₂の発散による㏗の上昇(アルカリ性に傾く)が主な原因であると考えられている。

古い卵を塩水に入れると浮き上がる

参考文献 西洋料理のコツ NEW調理と理論