油脂の発煙点

油脂の安定性について
未精製のオイルにはミネラル、酵素、風味に富んだ不純物が含まれ、焦げやすい性質がある。すべてのオイルと脂肪はそれぞれ違う温度で焦げ、それを「発煙点」という。

オイルの種類 発煙点 特性
エクストラバージンオリーブオイル 160℃ 風味は良いが発煙点が低い。炒め物には向かないが、ドレッシングのベース(生で使用)にするには最適。
オリーブオイル 200℃ バージンオイルと精製したオイルを混ぜたもの。発煙点が高いため、炒め物などに使って、食材にマイルドなオリーブの風味をつけることができる
キャノーラ油(菜種湯) 205℃ 何にでも使えるオイル。しかし精製度が高いキャノーラ油は風味に欠ける。
ピーナッツオイル 230℃ 発煙点が高いので、高温で炒め物をするのに最適。マイルドなナッツの香りが持続し、調理後も残っている。
ココナッツオイル 175℃ 香りは良いが、未精製のココナッツオイルは、炒め物に使うと煙がかなり出ることもある。
バター 175℃ 風味がとても強い。水分が最大で16%あり、発煙点が低いため高温での炒め物には向かない
ギー 230℃ 澄んだバターを作るために、水分を除いてある。発煙点が高いため、炒め物に適している。
ラード
ヘッド
185℃
205℃
とても安定していて、揚げ物用に繰り返し使用することができる

ここからは主観です。
意外と知られていないのが、エクストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルの使い分け。オリーブオイルのイメージは「エクストラバージンより安い」である。しかし、上表のとおり、発煙点が違うため、使い分けが必要となる。また、エクストラバージンは香りが強すぎるため、オリーブオイルと混ぜるのもあり。

参考文献 料理の科学大図鑑