オリーブオイルの発煙点について

バージン・オリーブオイルは、精製オイル(オリーブオイル)よりも発煙点が低くなっている
この理由は、バージンオイルには非常に細かく砕かれた実(クルミやオリーブなど)の微細片が含まれている
これらの微細片はすぐに燃えて、オイルを分解させ、煙を発生させる
精製オイルはこれらの微細片が洗い流されているため、発煙点が高くなっている。
オリーブオイルは、精製オリーブオイルとバージン・オリーブオイルをブレンドしたもの

そのため、加熱には精製オイル(オリーブオイル)を使うほうがよく、味付けにはバージン・オリーブオイルを使う方が良いとされている。

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学