魚や貝類を洗うとき、塩水を使う理由

多くの方は、水道水で魚や貝類を洗っていると思いますが、理想を言えば塩水(2~3%)で洗うほうが良いとされています。

魚や貝類の表面の「ぬめり」は水洗いでは落ちにくいが、塩水には溶ける性質があります。そのため、魚の場合は海水程度の濃さ(2~3%)の食塩水で洗い、貝のむき身のような柔らかいものは、ザルに入れて塩水(2~3%)のなかでゆすって洗うようにします。

塩で洗うもう一つの利点は、浸透圧の関係からうま味が水中に溶け出すことを遅らせてくれることです。
※海水に住んでいる魚貝は、塩水の濃さとつり合うような体液を持っています。そのため、淡水魚の場合には食塩は必ずしも使う必要はありません。

参考文献 「こつ」の科学 プロのためのわかりやすい日本料理