蒸し器は木製のせいろを使う理由

金属製の蒸し器は、水蒸気の熱以外に蒸し器の底がガスなどで加熱され、金属を伝わって直接に中板まで及ぶ可能性がある。どこまでも温めさえすればよいという料理ならともかく、過熱したくない微妙なでき上りを求める料理の場合には、内部の温度差が無視できない場合がある。

特に小さな蒸し器に大量の材料を入れた場合はこれが問題となる。木製のせいろにはそういう心配がなく、各部分をまったく同様に加熱することができる。

木製の蒸し器の特徴
高すぎない温度でゆるやかに加熱
●蒸気が適度に抜けるため、食品の上に水滴が落ちにくい
●蒸気が抜けるため湯の減りが早い
●断熱効果が優れているため、枠に食品が触れても問題ない

金属製の蒸し器の特徴
●水蒸気が逃げにくいため、高温で長時間蒸したい場合に適する
●蓋が外気に冷やされるため、水滴になり食品の上に落ちてくる。(乾いたタオルなどを挟む)

参考文献 日本料理のコツ おいしさをつくる「熱」の科学

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