物体を茹でるとき、99℃と100℃（沸騰状態）では食材の熱の入り方が大きく違ってきます。
それは、液体が対流しているかどうかの違いです。
分かりやすい例でいえば、熱いお風呂に入ったときじっとしていれば、「最初より熱く感じない」である。これは、体の周りの湯の温度が下がっているため。そのため、湯の中で動くと再び熱く感じるのである。
99℃と100℃（沸騰により対流が起こっている）状態では、100倍以上の熱の入り方に差が出る。
そのためパスタを茹でるときなどは、しっかり沸騰させてから茹でましょう。
参考文献 新訂調理科学