肉を柔らかくする方法①

酢豚を食べるときにパイナップルが入っている時があります。実はあれにはちゃんと意味があるんです。

今回はプロテアーゼ(タンパク分解酵素)について考えてみます。

基本的には微生物由来のものと植物性由来のものがありますが、一般家庭や個人料理店で考えると、酵素類の入手や取り扱いの点から植物性由来のものを使う事になると思います。

一般的には、パパイヤ、イチジク、パイナップル、キウイフルーツ、しょうがのしぼり汁などがあげられます。また、これらを振りかけてから調理すれば効果がありますが、肉の塊では搾り汁のかかったところだけが部分的に加水分解が起こり、表面のみ柔らかくなってしまいますので、フォークや串なので刺して中心部まで搾り汁を浸透させることが必要です。

  至適温度 活性pH
パパイヤ 80 3.0~10.0
イチジク 80~90 4.0~7.0
パイナップル 35(60℃以上で失活) 6.0~8.0
キウイフルーツ 40 4.0
しょうが 60 5.0
洋なし 60 5.5  9.0
メロン 75 10.5

※上記の表より、加熱処理された缶詰のパイナップルには肉を柔らかくする効果がないことが分かる。

参考文献 パインアップル果実の糖、有機酸、ブロメラインにおけ
る品種間差異、季節および収穫後の変化 食肉タンパク質におよぼすイチジク果実プロテアーゼの基本的性状 今さら聞けない肉の常識