野菜を茹でるとかたくなる?

野菜を茹でるとどうなりますか?殆どの人が柔らかくなると答えると思います。
しかし、それは間違いで、正確に言うと一度固くなってから柔らかくなります
これは、野菜を茹でると50~60℃付近では主にかたくなる現象(硬化現象)が起き、80~90℃付近では主にやわらかくなる現象(軟化現象)が起きるためです。
野菜がかたくなったりやわらかくなったりするのは、細胞同士をくっつける働きをしているペクチンの構造が、温度によって変化するからと言われています。
野菜が50~60℃付近でかたくなるのは、野菜に含まれるペクチンメチルエステラーゼと呼ばれる酵素がこの温度帯で活発に働き、80~90℃付近になるとこの酵素が働かなくなりペクチンが熱で分解されるためやわらかくなります。

また、ぺクチンはpH5以上の溶液中ではpHが高いほど加熱すると軟化し、pH3以下でも加水分解により軟化する。(※重曹を加え、アルカリ性に傾けると柔らかくなるのはこのため)また、pH4で最も軟化しにくいため、食酢を加えると歯切れがよくなる。(ごぼうやれんこんを茹でる際に食酢を加えて歯切れのよい仕上がりにするのはこのため)

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上記の知識を料理に使用する場合

①野菜炒めは低温(弱火)で行う事で、シャキシャキ野菜炒めができる。(水島弘史シェフ 料理の新常識)

②サラダに使うレタスなどを歯ごたえのある状態にできる。(50℃ぐらいのお湯に3分ぐらいつける)

 ※今回の記事は、かなり内容を省略していますので、実際の化学変化はもっと複雑です。また、使用例では、あくまで野菜をかたくするのが目的であって、美味しくなるとは全く別の話になります。(美味しい不味いは主観のため)

参考文献 NEW 調理と理論 総合調理科学事典 おいしさをつくる「熱」の科学 料理の新常識