魚介類

衣をつくる時、薄力粉と片栗粉を混ぜるとサクサクした衣になる。

●薄力粉だけ → ふんわり衣

●薄力粉＋片栗粉 → サクサク衣

●片栗粉だけ → バリッと硬い衣

グルテン形成の絶対量を減らすべく、グルテンの材料を含まないデンプン（片栗粉）を入れる。
つまり、デンプン（片栗粉）によって小麦粉を薄めることで、サクサクした衣にする。

エビマヨの衣をつくる時、炭酸水を使うと衣がパリッとなる。

①弾力性の富むグルテン形成（衣がパリッとする）はPh5~6が最も理想的で、これより高くても低くても、弾力性が低くよく伸びる（もったりした）生地ができる。
②炭酸水のPhは4～6
③炭酸により、加熱中に生地は多孔質（小さな穴が沢山あく）にふくれあがり、同時に水分の蒸発も盛んになるため、サクサクした生地になる