ハンバーグにミンチ肉を使う理由
【柔らかく仕上がる】 脂身は、同じ熱をかけても、肉よりも温度の上昇が遅い。 脂身が多い豚肉を混ぜることで、ハンバーグの肉の温度の上がり方はゆるやかになるため、肉がかたくなるのを防止できる。 【おいしい香がする】 ●牛肉を […]
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【柔らかく仕上がる】 脂身は、同じ熱をかけても、肉よりも温度の上昇が遅い。 脂身が多い豚肉を混ぜることで、ハンバーグの肉の温度の上がり方はゆるやかになるため、肉がかたくなるのを防止できる。 【おいしい香がする】 ●牛肉を […]
ハンバーグに卵を入れる理由は、味をよくし、材料の間の接着力を大きくするなどの働きがある。 ただし、接着力については、火が通ってから後はこの効果は無くなる。 タンパク質は熱が加わり、70℃以上になると、熱変性により弾力性が […]
料理のなんでも小辞典からの紹介になります 挽き肉をしっかり練る部分と練らない部分に分けて使う。 【理由】 練らない挽き肉は、肉のうま味を残している点と焼いても硬くなりにくいという点ではよいが、接着力が弱いためバラバラにな […]