検索結果: ハンバーグ

昔のレシピには「ハンバーグを形成するときは中心を凹ます」と書かれている場合が多いが、最近はその必要はないとされている。 凹ます理由は「焼いている最中に中心が膨らんで火が通りにくくなるから」だが、実際にはそんな事態は起こら […]

ハンバーグに卵を入れる理由を聞くと、「つなぎ」（肉同士、または肉とその他の副材をつなぐ）のために入れると答えるでしょう。しかし、どのような理由で卵には「つなぎ」の性質があるのか答えれる人は少ないと思います。 ①卵白のタン […]

ハンバーグは手でこねるイメージがあると思いますが、実は手でこねない方が良いとされています。 肉の結着力は温度が15℃を超えると弱くなっていき、20℃を超えると失われていきます。手でこねて「粘りが出た」と思っても、実は脂肪 […]