魚介類

カンパチ（間八）は魚の大きさに関係なく、身が張ったものが美味しい。
体が丸く身に張りがあるものが、適度に脂が乗っており美味しいく、身持ちが良く傷みにくいのが特徴。
一方で、天然で身が赤いものは脂が少なく味が落ちる。
身は白い方が脂が乗っていておいしい。

サンマの見極め方
ブリの見極め方

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

ヒレが黄色で、鮮やかな青色のブリには栄養があり、身がふっくらして張りがあるものが良い。
身が赤すぎるのは、時期外れに捕られた脂が抜けたブリ（鰤）のため、調理しても硬いので美味しくない。

「寒ブリ」などと呼ばれるほど、冬の日本海で捕れるブリは脂がのっており、旬もので美味しいとされている。
しかし、ブリは回遊魚なので、場所によって違う時期でもおいしいブリを食べることができる。

天然、養殖に関係なく、「皮と身の間に」脂の層がある、身に脂がのった白いものの方が、美味しいブリだと言える。

サンマの見極め方

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

「年取り魚（としとりさかな）」とは、年末年始に縁起物として食べる魚である。

関東ではサケ、関西ではブリが年取り魚とされている。

ブリは関東では「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ」、関西では「ツバス、ハマチ、メジロ、ブリ」と、大きくなるにつれて名前が変わる。
武士は出世で名前が変わる文化があったことから、ブリはお祝いの席で食べる出世魚として好まれるようになった。
特に京都では「二十日正月」（1月14～1月20日）にブリを食べて、師の教えで得を増すことを祝う「骨正月」という習慣があった。

一方で、サケは上方（京都や大阪）から江戸に回送されるようになり、江戸では「栄える」に通じる縁起物として受け入れられた。
塩鮭は長期保存でき、塩分をとれるという点も、江戸での人気を後押しした。

おせちの意味

参考文献　関東と関西ここまで違う！おもしろ雑学