魚介類 | 料理科学の森

カレイの見極め方

カレイ（鰈）は身に厚みがあり、色が透明なものを選ぶとよい。
身が赤いものはいい状態ではない。
腹側がキレイな白色のものが良く、ヒレや腹側に血が滲んでいるものは捕られた際に暴れたり、鮮度が落ちているものである、

子持ちを選ぶ際は、卵の詰まりが良いものが旬である。卵は成長しすぎると粒がボロボロして味が落ちてしまう。
一般的には夏頃が旬であるが、寒い時期の子持ちを煮つけにして食べるのも美味しい。

カンパチ（間八）は魚の大きさに関係なく、身が張ったものが美味しい。
体が丸く身に張りがあるものが、適度に脂が乗っており美味しいく、身持ちが良く傷みにくいのが特徴。
一方で、天然で身が赤いものは脂が少なく味が落ちる。
身は白い方が脂が乗っていておいしい。

サンマの見極め方
ブリの見極め方

ヒレが黄色で、鮮やかな青色のブリには栄養があり、身がふっくらして張りがあるものが良い。
身が赤すぎるのは、時期外れに捕られた脂が抜けたブリ（鰤）のため、調理しても硬いので美味しくない。

「寒ブリ」などと呼ばれるほど、冬の日本海で捕れるブリは脂がのっており、旬もので美味しいとされている。
しかし、ブリは回遊魚なので、場所によって違う時期でもおいしいブリを食べることができる。

天然、養殖に関係なく、「皮と身の間に」脂の層がある、身に脂がのった白いものの方が、美味しいブリだと言える。