魚介類

鯛（タイ）を買うときは、切り身の場合は、皮を引いた跡の赤色が鮮やかで、白いサシ（脂）が入っているものが良い。
一本買うときは、顔が小さくて体に厚みがあり、腹部が凹んでいない丸みのある形のものが美味しい。
特にヒレが綺麗なものは丁寧に扱われたタイで、身の傷も少ないことが多い。

ヒレが赤くて、粘膜のぬめりがあるものはよい状態。逆にヒレ先が白くてパサついているものは鮮度が悪い。

金目鯛の見極め方

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

大きくて分厚いものが脂ののったいいヒラメ（平目）がよい。
冬に捕れる大きくて分厚いヒラメは、捌いた際にも身が飴色で、しっかり脂が乗って美味しい。
また、腹側が綺麗に白いものは、活け締めなどが施されており美味しい。

腹側が黒いものは養殖ものである。

脱水締めと相性の良い魚介類

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

カレイ（鰈）は身に厚みがあり、色が透明なものを選ぶとよい。
身が赤いものはいい状態ではない。
腹側がキレイな白色のものが良く、ヒレや腹側に血が滲んでいるものは捕られた際に暴れたり、鮮度が落ちているものである、

子持ちを選ぶ際は、卵の詰まりが良いものが旬である。卵は成長しすぎると粒がボロボロして味が落ちてしまう。
一般的には夏頃が旬であるが、寒い時期の子持ちを煮つけにして食べるのも美味しい。

カンパチの見極め方

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる