魚介類 | 料理科学の森

脱水締めによるK値の変化

K値とは、水産物に関する科学的な鮮度評価指標。値が低いほど鮮度が良い。
死後時間経過に伴って増加する、魚類筋肉中に含まれるエネルギー成分であるATP関連物質の含有量を測定して算出する。

上記のグラフでは、●仕立て（脱水締め）▲対象（神経〆）となっており、脱水締めをした方が鮮度を長く保ってられる。

魚を脱水締めすると、普通に締めるよりもイノシン酸の量が増える。
上記のグラフでは、●仕立て（脱水締め）▲対象（神経〆）となっており、脱水締めをした直後にイノシン酸の量が急激に増えている。

イノシン酸の量が急激に増える理由は、脱水締めによって引き起こされたと推察されるが、急増の理由は不明である。（2021年12月現在）

タラは味が落ちやすい
魚の死後硬直時間と持続性

①振り塩をする
●柵1本あたり「裏表それぞれ、刺身で食べる場合は塩3～5つまみ、加熱して食べる場合は1～2つまみ」が目安
●茶こしを使って均一に塩を振る
※本書では、ピンクソルトと呼ばれるヒマラヤ岩塩が相性が良いとされている

②まな板を少し傾けて15分ほど置く
●水分が浮き上がってくるので、布巾などできれいに拭き取り「脱水」をする
※キッチンペーパーでは水分を吸い過ぎてしまうので注意
※夏の暑さや暖房などで脱水中に魚が乾かないように注意

③ラップをかけずに、15分以上冷蔵庫で冷やす
●冷やし終わったら、少し湿らした布巾などで、表面についた余分な塩を軽く拭き取りラップをする