魚介類 | 料理科学の森

アナゴはさっぱりしている

アナゴとウナギの脂質量を比べてみると、アナゴが9.3％でウナギが19.3％となっている。
アナゴは脂質量はウナギの約半分のため、ウナギと比べて味わはさっぱりしている。

一方で、身内に小骨が多いため、取り除いて食べやすくする必要がある。

アナゴをふんわり仕上げるには、コラーゲンが熱で縮む温度よりも低い温度で加熱する必要がある。
肉の場合は、コラーゲンの収縮が65℃で起こるが、魚の場合はもっと低い温度で起こる。

アナゴの煮つけを作る場合、沸騰した煮汁に入れて短時間で熱を加え、そのままザルにあげて冷ます方法がある。
煮上ってすぐの表面は100℃近いが、冷ましている間に表面から内部に熱が伝わり、中心温度がコラーゲンの収縮温度を超えないので、やわらかく仕上がる。

アジの身は、煮付ける身崩れしやすく、塩焼きにすると身離れがよくない。

この理由は、アジの身にはコラーゲン（結合組織）の量が少ないためである。
本来、コラーゲンは加熱すると柔らかくなるので、コラーゲンが多い身は身離れがよく、身崩れしにくい。