魚介類

魚は焼くほどに身が縮んくるので、串を打ったまま放りっぱなしにして焼き続けると、串に身がくっついてしまい抜けなくなる。
これを防ぐには、火が通って身が締まり始めたころに一度串を回し、身を離しておくとよい。

串焼きのメリット
鉦串を刺して、温度を確かめる

参考文献　日本料理のコツ

魚を串焼きをするメリットとして、火の通り加減を判断することができる。
串は身の中央に打つが、まだ身に火が通らないうちからときどき串を回していると、手ごたえが出てくる。
この理由は、火が通ってくると身が締まり串が回りにくくなるためである。
変性が始まる温度は、65℃前後からで、73℃を過ぎると熱凝固は完了する。

鉦串を刺して、温度を確かめる
網焼きと串焼きの違い

参考文献　日本料理のコツ

魚は皮目を上に盛り付けるのが一般的である。
この理由は、皮目の方が色のコントラストが出る、何の魚か分かりやすいなどのため。

一方で例外があり、ウナギ、アナゴ、ハモ、アイナメ（アブラメ）である。
これらの場合、身を上にして盛ることが多い。
これらの魚は皮が厚く、皮目に火をよく通さなければならないため、皮が破れたり黒い焼き焦げがついたりして見栄えが悪くなるためである。

ウナギ

アナゴ

ハモ

アイナメ（アブラメ）

刺身は切り身なのになぜ「刺す」か？
焼き魚は盛りつけたとき表になる方を先に焼く

参考文献　日本料理のコツ