魚介類

すり身が出来上がってから放置しておくと、アクトミオシンの網目構造はさらに緻密になる。
これは、すり身にするときにできた網目と網目の間に、新たに別の結合反応が起こるためで、これにより粘りと弾力性が出る。
この新たな結合自体は、ある程度温度が高い方が進むが、あまり温度が高いと弾力が無くなってしまう。

すり身に弾力が出過ぎると、生クリームを混ぜになってしまう。
そのため、冷蔵庫に入れることですり身の網目形成をゆっくり進まし、生クリームの分離を防ぐことができる。

参考文献　西洋料理のコツ

魚介のムースをつくる時、温度があがってしまうと弾力が無くなる。
これにより、卵白や生クリームが入りにくくなり、生クリームの分離がおこってしまう。

アクトミオシンは温度が上がると部分的にゲル化して固まり始める。
そのため、フードプロセッサーですりつぶしている間にもろもろとしたペーストになり、なめらかなすり身ができなくなる。

すり身の鮮度③

参考文献　西洋料理のコツ

鮮度がよい魚介をすり身にしたとき、粘りや弾力が出る。
この理由は、アクトミオシンが効率よく抽出されるため。

一方、鮮度が悪いと、魚介の体内でタンパク質分解酵素が働きだし、アクトミオシンの一部が分解される。
これにより、網目構造ができにくくなり、粘りや弾力が弱くなる。

すり身の鮮度①
すり身の鮮度②

参考文献　西洋料理のコツ