有塩バターは無塩バターと比べ賞味期限が半年ほど長くなっている。
この理由は、塩が加えられているためであるが、バター全体で見ると2％しか塩分濃度がない。
バターは約80％が脂肪 16％が水となっており この水分の部分に塩が溶け込んでおり、水分の塩分濃度が10％以上のため菌が増殖しにくい。
参考文献 コツと科学の調理事典
油脂
魚をフライパンで焼く
カリッとした黄金色の皮にするには、高温で焼く必要がある。
そうすると、水分がジュ―と蒸発し、表面温度がメイラード反応に必要な制定温度（140℃）を超える。
皮に水分が残っていると、熱エネルギーが過剰な水分の蒸発に使われ、メイラード反応がすぐには起こらない。
そのため、皮が色づくほど乾燥する前に、身の部分は火が通りすぎてしまう。
また、フライパンの温度が低い場合、皮のタンパク質とフライパンの金属原子の間で化学反応が起こり、魚がフライパンにくっついてしまう。
【まとめ】
①底の厚いフライパンを強火で熱する。
②ヒマワリ油または発煙店の高い油を引き、発煙点直前まで加熱する。
③皮目を下にしてフライパンにおき、フライ返しで均等に押し、熱が皮全体に伝わるようにする。
参考文献 料理の科学大図鑑
油漬けは密閉する必要がある
「油漬け」には抗菌力がないので、あらかじめほかの方法で滅菌と分解酵素の破壊を行ってから、腐敗の原因となる微生物や酸素が食品に触れないように油に漬け込む。
（分解酵素を残したまま、つける場合もある）
そのため、油漬けの場合は、油自体も酸化したり微生物の栄養となるため完全に密封する必要がある。
参考文献 科学でわかる料理のツボ