脂肪のない筋肉部分には水分が多いので、塩漬け中によく吸収する。
しかし、脂身にはあまり水分がないので、同じようにはならない。
両方を別々に味見すると、筋肉部分は塩気が強く脂身はほとんど味がしない。
調理するときは、この吸収の偏りを意識しなければならない。
油脂
冷たいフライパンから野菜を炒める
今回は、水島弘史（みずしまひろし）シェフの理論の紹介です
野菜を炒めるとき、冷たいフライパンに野菜を入れてから、油をまわしかけて火にかける。
野菜の温度をゆっくり上げることで、細胞が壊れるのを防ぐ。
これにより、水分やうまみが流れ出るのを防ぎ、水っぽくなるのを防ぐ。
参考文献 水島シェフのロジカルクッキング
古書のエッセンス
今回はネタ話です、
図書館などにある、古い本の臭いがする料理を作ろうとした料理人がいる。
①ラードを40℃に熱して溶かし、古書とそのページに塗る。それをビニール袋に入れて密封し、ウォーターバスで6時間加熱し、香りをしみ込ませる。
②本からラードを取り除く。まだ熱いうちに、ラードと同量のエタノールを混ぜる。（アルコールは脂質からの風味の抽出を促進する）
③6時間おいてろ過し、37℃、圧力＝0.9バールで蒸留（圧力を下げて香りを抽出する）
④蒸留したアルコールを静かに別の容器に注いでエッセンスを得る。
参考文献 ハーバード料理と科学の教室