オーブンでパイ生地を焼く時に予熱が必要である
熱いオーブンでは、バターに含まれる水分がすぐに蒸発する。
水蒸気が熱で膨張し、生地の層を押し広げ、サクサクのパイが焼きあがる。
オーブンが十分に熱くなっていないと、水分が蒸発せずに、生地が出来上がる前に油などがしみ込んでしまう。
結果、オーブンから出したときにふにゃふにゃになってしまう。
油脂
鶏のから揚げ-三度揚げをすることでカリッと仕上がる
鶏のから揚げを三度揚げすることでカリッと仕上がる理由
鶏のから揚げをつくる時、加熱と余熱を繰り返してゆっくり火を通せば、柔らかな食感に仕上がる。
加熱後少しおいている間に外側に移動した水分を、再度加熱して蒸発させることで、カリッとした衣になる。
①170℃～180℃の油に鶏肉を入れ、1分ほど揚げて取り出す。
②2分ほど余熱で火を通す。
③再度1分ほど揚げる。
④2分ほど余熱で火を通す。
⑤強火にして、鶏肉を加え、カリッとするまで10～20秒揚げる。
参考文献 読むだけで料理がうまくなる本
肉を焼くと肉汁が出るのはなぜ？｜肉汁を閉じ込める方法
肉を焼くと肉汁が出る理由
肉汁とは、肉に保水されていた水分や油分などである。
これが加熱により、結合組織が収縮し押し出されるため、肉汁が出てくる。
つまり、肉汁が出るとは、結合組織が収縮され脂が溶けている状態である。
ステーキを高温で焼いて肉汁を閉じ込めると聞いたことがあるかもしれないが、これは嘘である。
重要なのは、肉の結合組織を収縮させない点である。
つまり、肉の中心温度を上げすぎないように焼くとよい。
コラーゲンは65℃付近で強く収縮するため、それ以下で加熱することとなる。
例えば真空調理で55～60℃で加熱し、その後表面を焼き上げる方法などが存在する。
このように、料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・肉を焼く時コショウはいつ振るのか
・塩のタイミングは？
・肉を休ますとは？
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
