卵

ゆで卵を持ってはいけない器があります。銀でできた皿、あるいは銀メッキした皿です。皿に盛った部分が、あっという間に黒ずんでしまいます。

卵を茹でると、白身のタンパク質に含まれる、硫黄を含むアミノ酸が分解されて、硫化水素を発生します。これが、銀と反応して、黒灰色の硫化銀になり、皿が黒ずみます。

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【暗殺対策に銀食器の使用】
銀は硫黄（Ｓ）と会うと硫化銀（Ａｇ₂Ｓ）となって黒変します。
当時のヨーロッパの人達は、これと同じように、銀はヒ素と会うと黒くなってヒ素の存在を教えてくれると思ったのです。そのため、ルネッサンス期に彫刻をふんだんに施した銀食器が量産されました。しかし、残念ながら銀はヒ素と反応しても黒くなりません。ただ、当時のヒ素は錬成技術が低かったので塩化ヒ素（Ａｓ₂Ｓ₃）などが混じっていたため、数日後に黒くなった可能性があります。
一方で、銀には殺菌作用があります。当時の不潔な水でも、銀食器に入れたら殺菌された可能性はあり、細菌性の下痢は防げたかもしれません。

参考文献　西洋料理のコツ　毒の科学

ホテルの朝食には、ココット型（丸い焼き型）入りの半熟卵があります。小さなココット型にバターをぬり、卵を割り入れて、塩、こしょうをふり、湯せんにしてオーブンで火を通します。

この時の塩のふり方のコツとしては、卵白の部分だけに塩をふります。または、型にバターを塗ったら、底にまんべんなく塩をふってから、卵を割り入れてもよいでしょう。

卵黄に塩をふって焼くと、焼き上がった時白いポツポツと斑点ができてしまいます。この理由は、塩はタンパク質が加熱変性を起こして固まるのを促進する作用があるからです。（卵黄の表面は、タンパク質の透明な膜で覆われています）

ゆで卵をする時に、塩や酢を入れる理由
殻付き味付け卵が作れる理由
目玉焼きと濃厚卵白

参考文献　西洋料理のコツ

フランスのブルゴーニュ地方には、赤ワインでポーチド・エッグを作る料理があります。ワインで煮ると表面がかたく仕上がり、熱湯でゆでたポーチド・エッグとは違った食感が楽しめます。

ワインには酸が含まれていて、ｐＨは3～3.5の酸性を示します。この酸によって、卵白のタンパク質が変性して固まり、熱湯でゆでるよりも硬くなります。
さらに、ワインに含まれているポリフェノールがタンパク質に作用して変性が進み、同じｐＨになるように水に酢を加えたものよりも固まりやすくなっています。

バターやワインを使ってポーチドエッグ

参考文献　西洋料理のコツ