卵 | 料理科学の森

卵は丸みのなだらかな方を上にして保存した方が良い？

卵はとがった方より、丸みのなだらかな方（鈍端）が殻が薄く、割れやすい。
市販のパック入り卵や持ち運び用卵パックでは鈍端を上にして入れる形になっています。

しかし、家庭の冷蔵庫で保存する場合は、持ち運んだり、振動させたりするわけではないため、どちらが上でも問題ない

しめ卵・・・溶き卵を、塩を少量加えた湯、または調味しただし汁の中に流し込んで熱を通し、ふきんにとり、巻きすなどで巻いて形を整えたもの。適当に切って椀だねに使う。

卵は主体がタンパク質であるが、卵のタンパク質は加熱された際、非常に弾力性に富む。一方、これが冷却されれば弾力性を失う。したがって、温度が高いときに形をつけ、そのまま冷やすと弾力性を失ったタンパク質は与えられた形として固定される。これを利用して、しめ卵をつくる

参考文献　調理事典

薄焼き卵をきれいに仕上げるには、厚みを平均にし、ムラなく焼き上げることである

その方法として、全卵に卵黄を何個か混ぜるとよい
卵を10個使う場合、そのうち3個は卵黄だけするとよい（日本料理のこつより）

卵のタンパク質は凝固するとき、白身はもろくて崩れやすい。一方卵黄は脂肪などを含み、全体としてねっとりと粘りが出やすい。
そのため、薄焼き卵のように、あとで巻いたり細く切ったりするような場合、卵黄の比率を高めておくとよい

また、卵白は卵黄と比べ泡立ちやすいため、泡立てずに混ぜやすくなる

焼き上がったあとは、間に半紙をはさみながら重ねていく。これは油気と水気を取るため。
その後、冷蔵庫で冷やすと生地がしっかりして扱いやすく、破れにくくなると同時に、黄色い色が濃くなる