その他 | 料理科学の森

キャンプでカレーなど煮込み料理をする場合、料理の風味は自宅で作ったものと差があるのは考えにくい。
しかし、美味しく感じる理由としては、作っていく過程を体験することで、料理の価値そのものが高まっているためと考えられる。

料理の美味しさは五感の情報すべてが関わってくる。
そして、新奇性と親近性のバランスが重要となる。

例えば、キャンプのカレーなら
①料理を共同で行う
②火のパチパチいう音
③ジュージュー炒める音や匂い
④火が燃えているのを見る
⑤家とは違う器で食べる
料理の体験としての価値が高まり、食べる瞬間には期待感が最高潮に達する。
いつもと同じ親近性の高い料理（カレー）であっても、これらの五感情報により新奇性が高まってよりおいしく感じる。

森の香りとリラックス

味・香り「こつ」の科学

香りの表現は難しい

2025年12月17日2025年12月17日sagi

香りの表現は味に比べて難しいとされている。
味の表現は、基本味として、甘味、うま味、塩味、酸味、苦味が独自に定義されている。

一方で、香りにはこのような基本臭が定義されているない。
これまで、定義づけする取り組みはあったが、失敗している。

その理由は、味覚の受容機構が、受容体と味成分の一対一対応の関係であるのに対して、嗅覚はパターン認識であることも関係している。
したがって、香りを体系的に分類することは難しい。
そこで、嗅覚表現としては、
●直接的に「洋梨の香り」のように示す直喩
●「爽やかな香り」のような比喩
●「甘い香り」のような、嗅覚以外の感覚を使う共感覚比喩
などが使われる。

香りの刺激は直接脳に届く
 淹れたてのコーヒーの香りの再現は難しい

味・香り「こつ」の科学