昆布に含まれる香りの中には
●抹茶
●ほうじ茶
●生姜
●洋梨
●焼いた餅
●セロリ
●キンモクセイ
●香気の伽羅
カツオ節に含まれる香りの中には
●トウモロコシ
●綿菓子
●瓜
●チョコレート
●みたらし団子の密
●ニッキ
●シナモン
などが含まれている
参考文献 食の脳
その他
同じ料理でも器でイメージが変わる
昆布だしの強み
ダシの成分を分析すると、西洋のダシ、中国のダシ、日本のダシは、アミノ酸分布が全く違う。
日本の一番ダシは、昆布だしとカツオ節を入れたものだから、
●アスパラギン酸
●グルタミン酸
●ヒスチジン酸
●イノシン酸
だけが突出している。
和のダシはこれをわざと狙っている。
一方で海外のダシは、多重重厚的なダシであり、色々なアミノ酸が含まれている。
そのため、何を入れても似たような味にある。
つまり、チキンブイヨンや上湯でカブラを炊いても、チキンブイヨンで大根を炊いても同じ味に仕上がる。
しかし、アミノ酸の種類が少ない一番ダシや昆布ダシでカブラや大根を炊くと、産地を変えるだけで素材の味の変化を感じることができる。
特に昆布ダシの方が、より一層素材の味を感じることができる。
参考文献 食の脳