その他 | 料理科学の森

渇望感と期待感

料理は最初の一口目が一番おいしい。

「食べたい」という渇望感や、欲しいのに与えられない、苦しみに似た感覚が、期待感に繋がってくる。
料理が運ばれてきて、一口食べたときに、一気においしさを感じる。

しかし、その後は徐々に渇望感が薄れていき、途端においしくなくなってしまう。
そして、今度はゆっくりと満足感が出て、幸福感を経て、余韻に移る。
この時、最初の渇望感は無くなっている。

最初の一口は、待ちに待った料理が口の中に入ってきたことで、満足感が出はじめながらも「もう一口食べたい」という渇望感も残っている。
おいしさというのは、実際に満足感を得ながらも、半分は「もっと食べたい」という、苦しみが残るような状態で、もっとも感じる。

空腹時は、赤色が最も食欲を促進する色である。

しかし満腹時には、最も嫌悪される色とされている。
そのため、食事を終えた客は、例えば赤色の店内にいると居心地の悪さを感じすぐに帰ってしまう可能性がある。
つまり、店の回転率が速くなる可能性がある。

人がおいしさを判断する指標は、検証によれば

●見た目（視覚）が83～87％
●音（聴覚）が7～11％
●香り（嗅覚）が1.5～3％
●食感・温度（触覚）が2～3.5％
●味（味覚）は1％

となっている。

私たちは、飲食店の前に陳列されている食品のサンプルや写真、SNSにある調理動画などを見て、「おいしそう！」と判断する。
この時、味や香りの情報は、実質ゼロである。
そのため、大部分は視覚的な情報で料理の味を判断しているのである。

ここからは主観です。

上記の話は、料理を判断するときは、見た目が約90％で味はたった1％しかないという話である。
しかしこれは、その見た目の料理が今までの記憶により、味や香りがおいしそうと判断していると考えられる。
つまり、生まれて初めて見る食べ物の場合は、また違ってくると思われる。

また、日本料理は目で楽しむ文化であるため、海外で考えた場合はまた違ってくるだろう。