【テンダーロイン】
触感・・・脂肪が少ない。きわめてやわらかいヒレを含む。
風味・・・脂肪が少ないので、柔らかさが特徴。
料理法・・結合組織や脂肪が少ないので、パサつかないように調理する。ミディアム以上には焼かない。
【サーロイン】
触感・・・やわらかなトップサーロインは、軽く霜降りしている。ボトムサーロインは、霜降りが多く、あまり柔らかくない。
風味・・・みずみずしい脂肪のおかげで風味が豊ゆたか。
料理法・・短時間で、ミディアムレアかミディアムに焼く。
【Tボーン】
触感・・・やわらかいヒレと、しっかり霜降りしたサーロインが半々になっているので、とても味わい深い。
風味・・・背骨を含むので風味が増す。
料理法・・フライパンかグリルで、レアかミディアム・レアに焼く。
【リブアイ】
触感・・・割安な部位。あばら骨のまわりの、あまりやわらかくない、よく使われる筋肉からとれる。
風味・・・霜降りが多いので、風味が豊か。
料理法・・脂肪や結合組織がやわらかくなるよう、少なくともミディアムまで焼く。
【ランプ】
触感・・・3種類からの筋肉からなるが、どれもヒレやサーロインほど柔らかくない
風味・・・脂肪が全体に広がっているので、風味が豊かとされることが多い。
料理法・・フライパンでミディアム・レアがミディアムまで、ごく短い時間で焼く。
【チャック】
触感・・・よく使われる首や肩の筋肉からとれる。かたい結合組織もある。
風味・・・たっぷりの脂肪が風味を高める。
料理法・・結合組織が分解されてゼラチンになり、肉がジューシーになるまで、ゆっくりと煮る。
参考文献 料理の科学大図鑑
