肉類

ハンバーグをこねるとき、肉を2段階に分けて結着させる。
まずは塩を加え肉だけを練り合わせて粘りをだす。

混ぜて粘りが出てきたら、炒めた玉ねぎやパン粉や溶き卵などを加えて、手でこねる。
この時、手の温度を利用して油脂を溶かし肉の状態を変化させ、しっかり練り合わせてさらに粘りをだす。

ハンバーグをジューシーに仕上げる①

参考文献　強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！

今回は食生心理学の考えになります。

鶏肉を欲する人の傾向としては、「自分の社交性」、「人間関係」、「コミュニケーションに関する自分の能力不足」などに不満を抱いている状態の人が多い傾向がある。
また、鶏肉の好む部位によっても、傾向がある。

鶏のむね肉を好む人は、特定のターゲットに関する記憶からのトラウマ意識がコミュニケーションの苦手意識を生み出している可能性があった。
これにより、コミュニケーションがうまくいかず、人間関係で嫌になる場合ある。

鶏もも肉を好む人は、シンプルに会話する能力や、表現力に関しての不足感やコンプレックスを抱いている可能性がある。

【まとめ】
鶏肉は、以下の効果があるとされている
●鶏むね肉は、トラウマ意識の緩和
●鶏もも肉は、不満やコンプレックスの緩和

参考文献　心理を読み解く食材とレシピ

【タンパク質を加熱すると緩む理由】
タンパク質は折りたたまれた三次構造を持っている。
加熱することで、分子全体の熱運動（振動・回転運動）が激しくなる。
すると、弱い結合が次々と切断される。
立体構造を保てなくなり、折りたたまれた状態がほぐれて「変性状態」へ移行する。
この過程をタンパク質の熱変性と呼ぶ。

つまり、「緩んで広がる」イメージとなっている。

【加熱したタンパク質が固くなる理由】
緩くなったタンパク質が「再結合して縮む」
ほどけた状態のタンパク質は、疎水性部分や –SH 基など反応性の高い部位が露出する。
それらが互いにくっつき合い、凝集して新しいネットワークを作る。
このとき分子同士が近づき、水が押し出されるため、「見た目には縮んだ」ように感じる。

豆腐や卵焼き、肉が「加熱で硬く小さくなる」のは、この二段階目の現象である。

豆腐を茹でると美味しくなる

参考文献　食品タンパク質科学の基本文献