野菜と肉の加熱の考え方の違い

●野菜を加熱する目的は、細胞膜同士を結びつけている結合組織を壊して(ペクチン)柔らかくすること

●肉や魚はもともと「柔らかい」食材で(加熱して柔らかくする必要のある硬い肉を除いて)加熱する目的は、これ以上柔らかくするためではない
→肉や魚に含まれるタンパク質を凝固させて変性させること。

メイラード反応とは


ここからは主観です。
料理をする場合、漠然と加熱するのではなく、何を何故加熱するのか考えながら調理するとよい。

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学