●野菜を加熱する目的は、細胞膜同士を結びつけている結合組織を壊して(ペクチン)柔らかくすること
●肉や魚はもともと「柔らかい」食材で(加熱して柔らかくする必要のある硬い肉を除いて)加熱する目的は、これ以上柔らかくするためではない。
→肉や魚に含まれるタンパク質を凝固させて変性させること。
ここからは主観です。
料理をする場合、漠然と加熱するのではなく、何を何故加熱するのか考えながら調理するとよい。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学
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●野菜を加熱する目的は、細胞膜同士を結びつけている結合組織を壊して(ペクチン)柔らかくすること
●肉や魚はもともと「柔らかい」食材で(加熱して柔らかくする必要のある硬い肉を除いて)加熱する目的は、これ以上柔らかくするためではない。
→肉や魚に含まれるタンパク質を凝固させて変性させること。
ここからは主観です。
料理をする場合、漠然と加熱するのではなく、何を何故加熱するのか考えながら調理するとよい。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学