肉類

ハンバーグをつくる時に、すりおろしタマネギを使う理由

玉ねぎのみじん切りが粗いと、玉ねぎは肉と結着しないので、焼いたときに割れる原因となる。
そこで、すりおろして生のまま使うとよい。
焼いていても崩れず、玉ねぎの水分と酵素（プロテアーゼ）で、肉がより柔らかく仕上がる。

ひき肉に牛乳をかける

参考文献　読むだけで料理がうまくなる本

柔らかいハンバーグをつくる時、ひき肉に牛乳をかけ、冷蔵庫で10分ほど置いてしっかり保水するとよい。
その後、生パン粉やタマネギを加えて練り合わせるとよい。

ハンバーグに入れるパン粉に牛乳を入れる理由

参考文献　読むだけで料理がうまくなる本

鶏肉の下味にレモン汁をかけるとよい。
これにより、レモン汁の酸で肉が柔らかくなり、保水力が上がってジューシーに焼きあがる。

レモン汁の方が穀物酢より早く柔らかくする

参考文献　読むだけで料理がうまくなる本