作者別: sagi

エビマヨの衣をつくる時、炭酸水を使うと衣がパリッとなる。

①弾力性の富むグルテン形成（衣がパリッとする）はPh5~6が最も理想的で、これより高くても低くても、弾力性が低くよく伸びる（もったりした）生地ができる。
②炭酸水のPhは4～6
③炭酸により、加熱中に生地は多孔質（小さな穴が沢山あく）にふくれあがり、同時に水分の蒸発も盛んになるため、サクサクした生地になる

から揚げをつくる時に、調味料を入れるタイミングでナツメグを入れるとよい。
これにより、普通のから揚げより香りが引き立つ。

ナツメグの特徴としては、甘く刺激的な香りとまろやかなほろ苦さが特徴。
消臭作用があるため特に挽肉料理に好まれる。
ソースや菓子、パンなどにも用いられる。

豚丼をつくる時、豚バラ肉に脂が多すぎる場合、炒めるときに油を入れて炒める方法がある。

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考察
これにより、熱伝導率が早くなり、豚バラ肉全体に火が入り、脂を多く抽出することができるとのこと。
抽出した脂はキッチンペーパーでふき取るとよい。

※正しいかどうかは審議不明だが、揚げ焼きみたいになるため、豚肉が香ばしく仕上がる